La cantidad de aceite con respecto a la totalidad del fruto oscila entre un 15 y un 30% según la variedad y las condiciones ambientales y de cultivo. Los hidratos de carbono son relativamente escasos, constituyendo entre un 4 y un 5% del total del fruto. El sabor amargo de las aceitunas es debido a la presencia de un glucósido, la olenzopeína, que obliga a emplear una técnica especial para atenuarlo, tanto en la preparación de las aceitunas de mesa como en las destinadas a almazara.
El aceite empieza a estar presente en células parenquimáticas de la pulpa tan pronto como las aceitunas están bastante desarrolladas y el hueso lignificado, lo cual sucede entre la última quincena de julio y la primera de agosto. El aumento de la cantidad de aceite se produce lentamente hasta llegar al máximo cuando las aceitunas están completamente maduras. Las aceitunas verdes tienen este color mientras no se inicie el proceso de maduración en el que adquieren un tono claro y en el ápice de la drupa aparecen unas manchas rosáceas que luego se extienden por toda la superficie hasta que adquiere un color rojo vinoso mientras se va ablandando paulatinamente a la vez que aumenta de peso hasta llegar a un máximo. Después pierde peso progresivamente por deshidratación hasta que se seca por completo, se desprende el pedúnculo y cae al suelo.
El mejor momento para coger la aceituna destinada a la obtención de aceite es al terminar el aumento de peso, teniendo en cuenta que si bien después puede aumentar el porcentaje de aceite, no será porque haya más cantidad, sino porque al secarse el fruto habrá disminuido la cantidad de agua. Prácticamente puede decirse que el momento óptimo para la recolección es cuando las aceitunas han adquirido un color rojizo en toda su superficie, lo cual a veces no es completamente posible al tener que hacerse la recolección de manera escalonada en función de la disponibilidad de la almazara.
Las aceitunas destinadas a ser conservadas deberán recogerse en distintas fases según sea el tipo de conserva a que se destinan. Las que deban mantener su color verde habrán de recogerse en el momento justo en que disminuye su coloración y antes de que inicien su oscurecimiento. Las aceitunas que deben presentar un color negro uniforme, al ser conservadas, lógicamente deberán cosecharse cuando tengan un color rojizo y lo más oscuro posible.
Para terminar, las aceitunas que se quieren conservar secas deben recogerse tras haberse desprendido del pedúnculo o rabito.
