GASTRONOMÍA

Carlos Molina: “Cuando cojo un queso, le doy la vuelta, lo huelo, le doy con la palma de la mano, me digo: esto no es un queso, esto es cultura”.

El queso manchego es nuestro producto gastronómico por excelencia, nuestra seña de identidad y para hacer un buen queso tiene que haber un buen maestro quesero. En advaldepeñas, hemos entrevistado a Carlos Molina Molina, maestro de maestros, que trabaja en Quesería Pérez Arquero de Tembleque (Toledo). Un valdepeñero que creció entre quesos, porque su padre trabajaba en ello y que hoy se ha convertido en uno de los maestros queseros manchegos más demandados.

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Carlos Molina en Quesería Pérez Arquero

¿En qué consiste ser un maestro quesero?

Los maestros queseros nos dedicamos a elaborar queso, somos los responsables de la elaboración del queso, de la parte técnica, nosotros en Quesería Pérez Arquero lo hacemos totalmente artesanal, la tecnología moderna no está reñida con lo artesano.

¿Qué significa la palabra queso artesano?

Artesano es que la leche es cruda que no va pasteurizada, ni sometida a ningún tratamiento térmico. Trabajamos sobre una materia viva, a eso es a lo que se llama natural, que no lleva ningún tipo de aditivo. Lo único que lleva es cuajo para que coagule y fermento clásico para controlar el PH. La leche cruda no lleva ningún producto tipo nitrato sódico o cloruro de calcio.

¿Se siguen poniendo los quesos en pleita para darle la forma?

No, ahora se hacen recipientes de teflón que tiene el mismo dibujo, es por ello que te digo que la tecnología no está reñida con lo artesano, lo hacemos todo a mano.

¿Cómo se elabora el queso manchego?

La leche pasa de un tanque que hay en la recepción a una cuba cerrada de acero inoxidable, que en un sentido lleva el corte y en el otro lleva unas palas para cuando se separa la cuajada del suero hacer de batido, lo que hace que el grano que queda tamaño maíz lo expulse el suero. Antes a lo mejor se hacía en un caldero, en un cubo o en cualquier sitio, hoy en ese sentido se ha mejorado mucho.

La leche se calienta a 30 grados y se le pone el cuajo correspondiente, en 45 minutos todo está como un yogur, con una consistencia fuerte al ser leche de oveja, después se corta tamaño maíz y comienzas a trabajar con las palas, le metes calor a 37-38º, cuando ya ha cogido los grados, lo tienes 20 minutos y ya lo puedes sacar. Después lo mandamos a una cisterna que luego lo mezcla y la cuajada se queda ahí, nos ponemos nuestra mascarilla, guantes de látex y a llenar los moldes que llevan una gasa para que la corteza quede lisa, la última vuelta se da sin paño para que marque el dibujo de la pleita, en este caso el del molde que es igual. Después le pones la placa caseína que es como el DNI del queso manchego.

¿Cómo te haces maestro quesero?

Mi padre estaba en la Finca Castellanos, en la carretera de Daimiel, donde tenían una quesería y yo desde pequeño me iba con él. Le ayudaba a colar la leche. El siempre decía que yo iba a ser un buen pastor, pero aunque a él le gustaban los animales, yo las ovejas las odiaba, me daban miedo, pero sin embargo hacer queso me encantaba y comérmelo más. Me gusta mucho el queso. Pero mi trayectoria laboral cambió, con 14 años estuve trabajando en el Motel Hidalgo y cuando tenía tiempo seguía ayudando a mi padre con los quesos. Después me fui a Frimancha, que tenía una quesería en la que se elaboraban quesos muy buenos, me hice cargo de ella y a partir de ahí comencé a formarme en este sentido, porque lo mío eran los quesos. También estuve en la quesería Finlandesa que había en el rio, que tenía una tecnología a la última, después en queserías de Córdoba, de Sevilla. He dado cursos, he puesto en marcha queserías. Es un mundo que me gusta mucho, todos trabajamos por dinero pero cuando encima el trabajo que realizas te gusta, eso es disfrutar. Hoy estoy en Queserías Pérez Arquero y la verdad es que estoy muy contento.

¿El queso es cultura?

Si, por supuesto. Yo cuando llego a mi trabajo por la mañana y cojo un queso que ha salido bien, lo miro, le doy la vuelta, lo huelo, le doy con la palma de la mano y le digo a mis compañeros “esto no es un queso, esto es cultura”. Lo disfruto mucho. Aunque cuando hay una partida que sale mal, también la sufres.

¿El queso que sale mal se puede recuperar?

Algunos sí, pero nunca van a ser igual, y yo sufro mucho con eso, porque lo vivo y lo he mamado desde pequeño.

¿Hacer un buen queso conlleva que haya una buena cadena de profesionales?

Todo se complementa, debe haber un buen veterinario, un buen neutrólogo que se encarga de decir al pastor con qué debe alimentar a las ovejas. Aquello que se dice de que un queso sabe a avellana o a otro fruto seco, es mentira. Puede ser que si echas un pienso muy determinado, de cierto olor o aroma, te deje algo de frutos secos, pero nunca uno específico. Por ello el neutrólogo es muy importante, enseña al pastor a alimentar a las ovejas, porque lo que comen las ovejas es lo que dan, si les echas cebada de las cerveceras y la tienes más de un mes, los quesos después se van a poner igual que los balones de rugby. Pero si a las ovejas les das una alimentación sana, con pesos equilibrados de distintos tipos de maíz, alfalfa, cebada y no cebadilla, pues haces una mezcla buena. Hay que seguir una línea, como que los pastores deben tener muy limpia la sala de ordeño. Los maestros queseros tenemos que estar muy pendientes de esa cadena. En la alimentación de la oveja y en la limpieza hay que ser muy exigentes, porque de ello dependerá el buen queso manchego. El secadero y la cámara de maceración son también muy importantes.

¿Cómo hacían antes el queso?

El queso se elaboraba de forma distinta, lo hacían con la leche puesta en una caldera en la lumbre y calentaban al baño maría, la cuajaban y con una lira, que era una especie de palo largo que llevaba como las cuerdas de una guitarra, cortaban. No había pala y con una especie de balón de hierro iban moviendo para que el grano soltara el suero. La diferencia es que no usaban fermentos, con lo que si un día el queso salía bien, era un queso buenísimo, pero si salía mal era todo lo contrario. Tampoco había cámaras y los metían en un sótano y algunos acababan con panza. Cuando se cortaba, el queso se quedaba pegado al cuchillo porque se quedaba mantecoso y con mucha humedad, y así no es como tiene que estar el buen queso. La leche cruda al ser una materia viva te puede dar problemas a la hora de elaborar este producto.

¿Qué hace falta para hacer un buen queso manchego?

El queso manchego es uno de los productos que más fraude tiene, yo siempre digo que todo lo que se intenta imitar es porque es bueno, pero por otro lado es malo, porque a la hora de comercializar hay confusión, se confunde a la gente. Hay que separar un queso de oveja de un queso manchego porque, aunque los dos son de oveja, uno es de manchega y otro de oveja de otra zona.

¿Qué diferencia hay entre un queso curado y un semicurado?

El curado va de seis meses a un año, esto va a depender de si el que tiene la industria aguanta el inmovilizado o no ese tiempo antes de sacarlo al mercado. Pero está claro que si aguanta, el queso triunfa. El semicurado es un queso que tiene entre 2,5 a 4,5 meses.

¿El mejor queso del mundo es el manchego?

Está catalogado como el mejor queso del mundo, de hecho hace poco una quesería de Toledo se llevó el premio al “mejor queso del mundo” compitiendo entre 2.000 quesos de oveja. Los quesos manchegos cuando se presentan a concursos ganan el primer premio.

¿Cómo debemos cortar el queso?

Lo normal es en triángulos, pero no finos, porque cuando lo pruebas más gordo el paladar se te llena de queso.

Das catas ¿Qué cuentas en ellas?

Explicas que tiene que estar a 18º de temperatura, que sude que tenga grasilla, después lo saboreas y le sacas los caracteres del queso. Sobre todo, lo que hago es machacar mucho para que cuando salgan por la puerta y prueben un queso sepan lo que verdaderamente es un queso manchego y lo sepan apreciar.

¿Qué es para tí el queso?

Además de ser una cultura gastronómica importante en Castilla-La Mancha, es mi vida, me lo ha dado todo, con el queso he sacado adelante a mi familia. Y lo defino como cultura, porque es cultura gastronómica, junto al vino. El queso y el vino son la base de nuestra economía y nuestra seña de identidad. Requieren de un proceso de mucho trabajo hasta que llegan a la mesa y eso hay que valorarlo.

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