GASTRONOMÍA

Una mañana en El Tomillar de la Serna: “Una quesería familiar del Pozo de la Serna, donde nos mostraron la materia prima y como hacen el queso de forma artesanal”

El queso de nuestra región es uno de los manjares más cotizados de nuestra gastronomía, pero si a eso le sumas que están hechos de forma artesanal, su sabor y valor gastronómico los superan. 

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En la foto, a la izquierda Carmelo y a la derecha, Pedro. En el centro la burra Pantoja, todo un ejemplar

Es lo que ocurre con los quesos que hacen en El Tomillar de la Serna, una empresa familiar de El Pozo de la Serna, y en la que los hijos de Julio y Carmen, Pedro y Carmelo, han decidido emprender con la materia prima que tienen sus padres, montando su propia quesería.

Todo comenzó en el mes de febrero cuando Pedro y Carmelo Martínez Navas decidieron, puesto que tenían las ovejas, las cabras, la leche y el pasto, ponerse manos a la obra y crear su propia empresa quesera “El Tomillar de la Serna”.

Con ellos hemos pasado una mañana conociendo como elaboran el queso, en este caso es Carmelo, un joven que trabajaba en Valdepeñas y que lo dejó todo para apostar por el negocio familiar, quien nos cuenta como los hacen: “Llevamos poco tiempo y hacemos unos 100 quesos a la semana. Todo es nuestro, hasta la leche. Nuestro queso es de mezcla de oveja y cabra. Ordeñamos por la mañana y por la tarde, es sacrificado, pero nos gusta este trabajo”.

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También recuerda como su abuelo hacía queso, pero su padre, Julio, tuvo que dejarlo porque estaba solo: “Somos la segunda generación que se dedica a este negocio, hemos retomado la tradición familiar. Mi padre tuvo que dejarlo porque estaba solo”.

Ha sido una apuesta importante y aunque no han recibido subvención alguna, a pesar de solicitarla, están contentos con el día a día, porque todo sale de tu trabajo y su esfuerzo.

De El Tomillar de la Serna hay que destacar que sus quesos son mezcla de cabra y oveja, puro de oveja con leche cruda y pasteurizado con leche de cabra. Los quesos de leche cruda se tomarán dos meses después de su elaboración, puesto que es el tiempo que necesitan para estar a punto. El pasteurizado es un queso que se puede tomar al día siguiente pero ellos lo venden ocho días después de su fabricación. Utilizan entre 8.000 y 10.000 litros de leche para los quesos que fabrican.

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Disponen de dos cámaras: secadero y maduración. Les dan vuelta todos los días a los quesos en la primera cámara, y en la segunda, cada 15 días y es donde los quesos están más relajados.

Carmelo, que es el que está en la quesería, se forma en Valdepeñas, en el Cersyra, y también en una quesería de La Solana. Tienen tienda que abren de lunes a domingo para la venta de sus quesos, que son de varios tamaños, pequeños, medianos de 2 kilos y grandes de 3 kilos.

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Las condiciones higiénicas de esta quesería son muy grandes porque según cuentan “si no es así los quesos se pueden estropear”.

Un paseso por la naturaleza. La materia prima, las ovejas, cabras y el pasto

Tras conocer la quesería nos trasladamos al campo donde tienen el ganado con el que trabajan Pedro y su padre Julio. Para Pedro la quesería ha sido un proyecto que venían pensando desde hacía tiempo “mi abuelo tuvo quesería y hoy nosotros. Yo llevo desde que dejé de estudiar trabajando con mi padre, me gusta este trabajo”.

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Le preguntamos a Pedro, cómo ve su padre la evolución de la quesería, desde la que tuvo su abuelo a la que han montado ellos hoy: “Para mi padre la evolución ha sido grande, ten en cuenta que ellos ordeñaban a mano, hoy tenemos máquina que ordeña a las ovejas, ellos lo hacían a mano y en cuclillas, y eso era muy duro, los quesos se envolvían en pleita para darles la forma y en papel de periódico para su maduración, hoy tenemos envases para eso y cámaras. Ellos tardaban más de 10 minutos en ordeñar una cabra o una oveja, la tenían que sujetar para que no se escapara, hoy no, gracias a la maquinaria”.

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Pedro nos muestra todo el ganado que tienen, más de 1.000 animales entre ovejas y cabras, y que cada día cuidan con esmero, él y su padre, las que ordeñan a diario desde las 6 de la mañana, y las que dan muy buena leche para los quesos del Tomillar de la Serna. Es un experto que explica a conciencia el proceso de ordeño, como cuidan el rebaño y como son los pastos que necesitan para que al final del proceso de elaboración, el queso sea genuino.

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Una mañana educativa, divertida y agradable en compañía de una familia que entiende de quesos y que cada día luchan, apostando porque este "producto estrella" de Castilla-La Mancha siga siéndolo.

Quesos El Tomillar de la Serna están en El Pozo de la Serna (Ciudad Real), calle Constitución S/N. Teléfono: 692 853 279. Mail: eltomillardlaserna@gmail.com

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